Miód - słodycz z natury

 Miód pszczeli polubił nie tylko Kubuś Puchatek - jest on stosowany od wieków tak w kuchni, jak i w medycynie. Uważa się, że ludzie zaczęli podbierać miód z gniazd dzikich pszczół co najmniej 10 tysięcy lat temu - są na to dowody w postaci malowideł naskalnych. W starożytnym Egipcie miód był używany do słodzenia potraw, pielęgnacji ciała (kąpiele Kleopatry w mleku  z dodatkiem miodu) i balsamowania zwłok, pszczoła zaś była symbolem Faraona Dolnego Egiptu. Hipokrates leczył za pomocą miodu (między innymi miodowa maść na rany), zaś matematyk Pitagoras był prawdziwym smakoszem miodu i spożywał go w sporych ilościach. Miód był stosowany także w czasach Imperium Rzymskiego - pisarz Pliniusz Starszy w swojej encyklopedii "Historia naturalna" opisał wiele zastosowań tej słodkiej, lepkiej mazi. Miodu używali również Babilończycy, Sumerowie i starożytni Chińczycy. O miodzie jest mowa  w Piśmie Świętym:  "Mała jest pszczoła wśród latających stworzeń, lecz owoc jej ma pierwszeństwo pośród słodyczy." (Syr  11, 3), "Rzeczy pierwszej potrzeby dla życia człowieka - to: woda, ogień, żelazo i sól, mąka pszenna, mleko i miód, krew winogron, oliwa i odzienie." (Syr  39,26), "Dobre słowa są plastrem miodu, słodyczą dla gardła, lekiem dla ciała." (Prz 16, 24).

Miód to produkt pochodzenia naturalnego, wytwarzany przez pszczoły z nektaru kwiatowego lub spadzi (sok roślinny, który pszczoły pozyskują głównie z drzew iglastych lub z wydalin mszyc). Według unijnej dyrektywy 2001/110 EC miody dzielimy więc na nektarowe (z jego odmianami) i spadziowe, istnieją także miody nektarowo-spadziowe.

Nektar i spadź zbierane są do pszczelego wola i w ten sposób odbywa się ich transport do ula. Tam zachodzi odparowanie tych słodkich cieczy,  częściowe nadtrawienie za pomocą specjalnych enzymów, przemiana cukrów złożonych w proste a także wzbogacenie o kwasy organiczne i aminokwasy. Tak przygotowany miód umieszczany jest w komorach plastra, które następnie zostają zasklepione woskiem w celu ochrony przed zanieczyszczeniami i mikroorganizmami. Zbiór miodu polega na wyjęciu plastra (ramki) z ula, usunięciu pokrywy woskowej a następnie wydobyciu miodu z komór za pomocą siły odśrodkowej, powstałej w wyniku wirowania w wirówkach. Zbierana jest tylko część miodu - reszta zostaje pozostawiona jako pokarm dla zimujących pszczół i larw. 

Ocena jakościowa miodu opiera się na kilku aspektach - musi on spełniać określone normy.  Obowiązującą w tej kwestii jest dyrektywa 2001/110 EC. Oceniane parametry i ich dopuszczalne wartości są przedstawione w tabeli:

Norma ta jest jedna i dotyczy także miodów wytwarzanych w pasiekach ekologicznych, na które popyt stale rośnie. Dodatkowo w przypadku rolnictwa ekologicznego obowiązuje Rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007 oraz norma 2092/91/EWG. Produkt pszczelarski jest, zgodnie z nimi, uznawany za ekologiczny, gdy spełnia pewne zasady. Są to między innymi:

• Rodziny pszczele są utrzymywane na obszarach, na których prowadzone są zasadniczo uprawy ekologiczne lub na których występuje roślinność naturalna, w dostatecznej odległości od źródeł mogących osłabić pszczelą rodzinę lub zanieczyścić miód,
• Ule i stosowane materiały muszą być wyprodukowane z surowców naturalnych,
• Zabronione jest zabijanie pszczół podczas pozyskiwania miodu oraz podcinanie skrzydeł pszczelim matkom,
• Do odstraszania pszczół podczas zbioru miodu dopuszczalne są wyłącznie naturalne repelenty,
• Dokarmianie pszczół na okres zimowy jest możliwe, ale tylko cukrem pochodzenia ekologicznego,
• Zabronione jest wirowanie miodu z plastrów zawierających czerwie (larwy).

Pasieka, która spełnia wymogi ekologicznej, musi zostać zgłoszona do jednostki certyfikującej Ekogwarancja PTRE (Polskie Towarzystwo Rolnictwa Ekologicznego). Producent uzyskuje wówczas certyfikat zgodności, ważny 12 miesięcy, będący potwierdzeniem ekologicznego pochodzenia miodu i zezwalający na umieszczenie na opakowaniu oznaczenia informującego, że jest to produkt ekologiczny.
Świeży miód w postaci płynnej to patoka. Jest to bardzo stężony roztwór cukrów, który wcześniej czy później musi zacząć krystalizować. W wyniku  krystalizacji miód ulega zestaleniu tworząc krupiec. Krystalizacja to proces fizyczny, więc nie zmienia składu chemicznego miodu ani jego właściwości leczniczych. Miód może krystalizować po różnym czasie, a mają na to wpływ różne czynniki, między innymi:

• Zawartość wody - miód zawierający więcej wody krystalizuje wolniej (wybierając miód skrystalizowany mamy pewność, że nie ma w nim nadmiaru wody),
• Rodzaj pożytku - niektóre miody z natury krystalizują szybciej, niż pozostałe i ma to związek z zawartością fruktozy i glukozy. Miód rzepakowy krystalizuje szybko (duża zawartość glukozy), w odróżnieniu np. od miodu akacjowego (który zawiera dużo fruktozy),
• Przechowywanie - miody przechowywane w szczelnie zamkniętym słoiku krystalizują wolniej niż te, które nieustannie otwieramy i grzebiemy w nich łyżką - drobinka kurzu może stanowić zaczątek krystalizacji,
• Temperatura - w temperaturze powyżej 40°C kryształy zaczynają zanikać, można więc w wyniku ogrzewania w kąpieli wodnej doprowadzić do przemiany krupca w patokę - niestety, gdy miód jest przegrzany traci wiele ze swojej wartości (rozkład enzymów),  wzrasta też zawartość HMF (5-hydroksymetylofurfuralu).

Skład chemiczny miodu zależy w znacznej mierze od pożytku, który został wykorzystany przez pszczoły do jego produkcji. Skład ogólny miodu przedstawiono w poniższej tabeli:

Niezwykle rzadkie są przypadki zanieczyszczenia miodu substancjami toksycznymi - ma to miejsce gdy pszczoły zbierają nektar z roślin trujących, np. bielunia, lulka czarnego czy pokrzyku (L-hioscyjanina, atropina i L-skopolamina). W miodzie bywają także wykrywane przetrwalniki bakterii Clostridium botulinum, wytwarzającej toksynę zwaną potocznie jadem kiełbasianym. Spożywanie miodu przez starsze dzieci i dorosłych nie stanowi większego zagrożenia, jednak w przypadku niemowląt (o niewykształconej florze jelitowej) może prowadzić do rozwinięcia się botulinizmu niemowląt, mogącego wywołać paraliż, a nawet śmierć. Dlatego niezalecane jest podawanie miodu maluchom, przynajmniej do ukończenia 1. roku życia.